その他のお酒まとめ

日本酒で作る【自家製梅酒の作り方】焼酎仕込みとはひと味違う!?

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梅酒 作り方 日本酒

 

映画『海街diary』を観たことありますか?

その中で、自家製の梅酒が出てきます。

 

腹違いの末っ子がその梅酒を飲み、今度は自分も青梅の収穫をし、一緒に梅酒を仕込んでいく。

ぎこちなかった関係が、次第に自然になっていく。

季節と時間の流れを感じさせてくれるひとつが梅酒の存在です。

 

映画全体も、もちろん好きですが、『自家製の梅酒』っていいなぁと改めて思いました。

自分や家族と仕込んだ時から、梅酒もまた同じ時間をはらんでいます。

それを飲むときは既製品では味わえないものがありますよね……。

 

 

って、感慨にふけっている場合じゃなかった(笑)

でも作ってみたいな、と思ったのも確かですよ!

 

私自身ずっと、果実酒は「焼酎」で作るものだと思っていました。

ですが、調べてみると……。

日本酒でも作れる!?

 

しかも焼酎で作る梅酒より、まろやかでコクが深いものになるそう。

日本酒そのものに甘味があるため、糖類を控えめにするとより自然な甘味に。

梅の実自体も、焼酎で漬けたものとはひと味違うようです。

 

既製品の梅酒が甘ったるいと感じている人にもオススメですね♪

純米原酒を使って、糖類を加えない作り方も出来ます。

より、さっぱりしてヘルシーに仕上げられます!

カロリーも控えめにできるなんて嬉しいですね♪

 

焼酎やホワイトリカーで作ったことがある人も、まだ一度も自家製の梅酒を作ったことがない人も、梅の選び方や日本酒の選び方、レシピを見ていって下さい。

6月から日本酒で梅酒を作ってみましょう!

 

え、6月? と思っちゃいますよね……。

これを書いている私のように、6月遠いわーという人もいると思います。

青梅の旬は短い(泣)

 

でも旬を過ぎていても、冷凍の青梅も通販で買えます。

それに、どんな梅とお酒を使って作るか、計画を立てるのも楽しいですよ♪

 

というわけで
日本酒で作る【自家製梅酒の作り方】焼酎仕込みとはひと味違う!?
をお届けします!

 

 

梅酒を作れる日本酒を選ぼう!ポイントはアルコール度数

そもそも自家製の梅酒を、焼酎や蒸留酒で作るのが浸透しているのは何故でしょう?

その秘密は・・・アルコール度数に!?

 

青梅がスーパーに並ぶとき、一緒にホワイトリカーが売られていますよね。

ホワイトリカーは、果実酒を作るための専用の焼酎です。

果実酒が作りやすいように、アルコール度数を上げています。

 

 

飲料用の焼酎は、一般的にアルコール度数が20度や25度。

対して、ホワイトリカーは35度です。

 

酒税法では、自家製のお酒について決まりが設けられています。

お酒と他のものを混ぜて作ると、新しい酒類を製造したこととみなされます。

当然、個人でこっそり販売してはいけません。

 

販売目的ではない場合、以下の条件を満たしていればOKです。

  • アルコール分が20度以上のもの
  • 酒税が課税済みのもの

酒税については、お酒を購入した時点で払っているので気にしなくていいですが……。

アルコール分が20度以上という条件は、頭に入れておいて下さい。

それと、アルコール分が低いお酒で作ると、カビや腐敗を招く場合があります。

 

「じゃあ焼酎なら20度はあるから、どんな焼酎でもいいんじゃないの?」

 

と思ってしまいそうなのですが、焼酎の場合は使って良いのが【芋か麦】と決められています。

その辺りを考慮したものが果実酒用の「ホワイトリカー」です。

法的な部分を考えなくていいですし、果実酒が作りやすいため一般家庭に広く浸透しています。

 

ちなみに果実酒で使ってもいいお酒は以下の通りです。

  • 洋酒:ウォッカ、ウィスキー、ジン、ブランデー、ラムなど
  • 和酒:泡盛、ホワイトリカー、焼酎(麦/芋)、日本酒(アルコール分20度以上)など

 

日本酒で梅酒を作ろうとするなら、アルコール分が20度以上必要です。

日本酒に馴染みがない人には、想像しにくいかもしれません。

普通に売られている日本酒は、アルコール分が20度もないんです(^_^;)

20度以上あるものは、大体「原酒」と呼ばれるものです。

 

梅酒を日本酒で作る方法が広がってきたのは、流通が広がり、原酒が手に入りやすくなったからでしょう。

酒造会社も原酒や生原酒に力を入れている面もあります。

※「生原酒」は加熱処理をしていません。梅酒に使うなら「原酒」を選んで下さい。

※原酒でも20度未満のものもあります。度数を確認して下さい。

 

梅酒作りにオススメな日本酒の銘柄

日本酒の銘柄が良くわからない人や、度数を一々調べるのが面倒な人もいますよね。

『梅酒用の日本酒』が売られているので大丈夫ですよ!

 

お手頃なのはコチラ。

 

※大量に作りたい人には2本や6本のセット売りもあります。

 

加糖しないで作りたい人には純米酒がおすすめです。

ただ純米酒なのでお値段もやや高いです。

 

 

使う梅の品種で味も変わる! 知っておきたい梅の種類

日本酒選びが終わったら、次は梅選びですね♪

 

梅酒に向いているのは、実が大きい青梅か、少し熟した梅です。

スーパーやお店で買うなら、2Lサイズ以上の大きさのもの。

 

袋売りしている場合は、なるべく表面に傷がないものを選びましょう。

小さなかさぶたのような傷なら大丈夫です。

大きなかさぶたになっている傷や、出来たばかりの傷がある実が、多く混じっているのは避けましょう。

 

小さい実でも作れますが、未熟果ではないことを確認して下さい。

品種によって味わいが変わるのも面白いところです。

通販サイトを使うと、品種も選べるのでオススメですよ!

 

南高梅(なんこううめ)

梅酒、梅干しを作るのに適した品種として開発されたもの。

果実が大きく、果皮が薄く、種も小さいので、果肉が多いのが特徴です。

桃のような甘い香りが強く、ジューシーなので、甘口の梅酒作りに向いています。

既製品の梅酒も、南高梅を使ったものが多いです。

 

小城梅(ごじろうめ)

「青いダイヤ」とも呼ばれ、実が硬くて引き締まっているのが特徴です。

漬けている間に実が崩れにくく、自家製の梅酒作りに向いています。

 

梅のエキスがたっぷり出て、酸味もあるので、さっぱりした梅酒に仕上がります。

甘さを控えめにした、コクが深い梅酒を作りたいなら使いたい品種。

 

ただ生産量が激減しているので、レアな青梅になってきています。

ほかにも、鶯宿梅(おうしゅくうめ)の青梅なども梅酒に向いています。

 

梅を購入する時期と熟し度合いについて

気候と品種にもよりますが、青梅の収穫は5月中旬から6月中旬くらいです。

鮮度が命なので、そのままの状態で長期保存ができません。

収穫量の都合もありますので、確実に手に入れたいなら予約しておきましょう!

 

通販をしている農園では、予約を受け付けているところがほとんどです。

農園にもよりますが、4月か5月くらいから予約が始まるようです。

 

なお、熟し度合いによっても味わいが変わってきます。

青く硬い状態だと、香りが高く、エキスもたっぷり出る梅酒に。

やや色づいた状態だと、まろやかでジューシーな梅酒に。

 

完熟した梅でも作れますが、実が潰れやすいので気をつけて下さい。

好みもありますが、梅のエキスが出にくい反面、完熟梅ならではの香りもします。

 

また梅は追熟するので、放置しないようにして下さい。

家に届いて、すぐに仕込み始められない場合は、新聞紙に包んで涼しい場所に置きましょう。

漬けるまで3日以上経過してしまう場合は、冷凍した方が良いかもしれません。

冷凍した青梅は解凍しないで使えます。

できれば先に洗ってヘタを取っておいた方がいいでしょう。

 

旬が過ぎた後でも青梅を買いたいときの方法

気付いたら青梅を買える時期を逃していた!

そんなことってありますよね。

あるいは、全然時期じゃないけど梅酒を作りたい、という人は奥の手を使いましょう。

 

冷凍した青梅が通販サイトで買えます!

 

梅干しには使えませんが、梅酒には冷凍の青梅は使いやすいですよ♪

 

※少量からまとめ買いもできます

 

砂糖でも違いが出る! 使いやすい砂糖と分量

初めて梅酒を作る人は氷砂糖を使いましょう。

一番失敗しにくいものです。

というのも、砂糖はアルコールの度数を下げる効果があります。

砂糖が一気に溶けてしまうと、アルコールも下がってしまい、実が殺菌されにくくなってしまいます。

 

それと比重の関係で、実が上に浮かんでしまいやすくなります。

氷砂糖は溶けるスピードが遅いので、そういった失敗が起こりにくくなるでしょう。

 

慣れてきたら色んな砂糖で試すと、風味がまた変わってきますよ♪

グラニュー糖はクセがない仕上がりに。

黒糖はコクが出やすくなります。

 

おすすめは『洗双糖(せんそうとう)』です。

サトウキビから搾った糖汁を最初に結晶化させたもの。

天然成分が残っているので、普通のお砂糖よりも風味やコクがあります。

 

少量でも売られていますが、料理やコーヒー、紅茶にも使えるので、キロ単位で買っても良さそうです♪

通販サイトでも取り扱いが多い砂糖です。

1kgで充分なら、『ゆうき市場の洗双糖 1kg』(476円)がお手頃です。

 

 

氷砂糖を使う場合は気にしなくて大丈夫ですが、粉砂糖を使うときは仕込み終えてすぐにかき混ぜないようにしましょう。

 

それと砂糖の分量ですね。

焼酎で漬ける場合はある程度加糖しないと、梅のエキスが出にくいのですが……。

日本酒ならお酒自体に糖度があるので、焼酎の時よりも少ない砂糖で仕上げられます!

もちろん甘くてとろみがある梅酒が好きな人は、好みで増やして下さい。

 

大体の目安は、焼酎(35度)の場合だと、

梅1kg:焼酎1.8L:砂糖1kg(氷砂糖300g~800g)

ですが、日本酒ベースならその『半分』くらいが目安です。

純米酒を使うなら無加糖でも作れます。

 

始めのうちは砂糖の分量を変えて、小瓶で分けて作りましょう♪

仕込んだ日付や砂糖の分量などをメモしたものを、容器に貼っておくとわかりやすいです。

 

材料を選んだらいよいよ梅酒作りです!

 

日本酒ベースの梅酒の作り方

梅酒を仕込むこと自体、初めての人もいると思うので、ちょっと細かく説明します。

慣れている人は、斜め読みで問題ないです(笑)

 

ホワイトリカーで仕込む場合との違いは、

  • 砂糖の分量は少なめでいい
  • アルコールによる殺菌効果が低いので、消毒に気をつける
  • 同じようにカビを防ぐため、水切りを丁寧にする

以上です。

まだ慣れていない人や、初めて挑戦する人は、以降の作り方を参考にして下さい♪

 

用意するもの

  • 梅酒を作る容器(密閉できるもの)
  • 青梅(慣れていない人は2L以上の大きさを選ぶ)
  • 日本酒(アルコール分20度以上のもの)
  • 砂糖類(氷砂糖など)
  • 竹串
  • 消毒用のキッチンアルコールか少量のホワイトリカー

 

容器はいたる所で売っているので、大きさや使いやすさなどで選んで下さい。

1年くらいで飲みきってしまうならプラスチックの容器でも大丈夫です。

それ以上寝かせたい場合は、ビン製のものを選びましょう。

 

作り方

  1. 梅を丁寧に洗う
  2. 梅の状態を見ながら、ヘタを竹串で取る
  3. 水切りをきちんとする ※半日陰または日陰で
  4. 容器を消毒しておく
  5. 梅、砂糖、日本酒の順で容器に入れる
  6. 直射日光を避けて寝かせる

1.の水洗いは丁寧に。

そのまま水に漬けてアク抜きをする場合と、しなくてもいい場合があります。

アク抜きの目安は2時間程度ですが、状態が良い梅はアク抜きしなくても大丈夫です。

南高梅はアクが少ないので、水洗いのみでも使えます。

(状態が良くない梅を長時間アク抜きすると、変色することがあるので気をつけて下さい)

 

2.のヘタ(なり口の軸の部分)を取るときは、手をよく消毒し、竹串も消毒してから。

キッチンアルコールか、ホワイトリカーを使いましょう。

梅の実に大きな傷や、新しい傷があるものは、梅ジャムや別の用途に使って下さい。

梅酒として使うと、にごりやカビの原因になります。

ヘタを取るときに作ってしまった傷程度なら大丈夫です。

 

3.の水切りは、キッチンペーパーや、清潔な柔らかい布などで表面を拭き、ザル(幅が広く浅いもの)があったらそれに並べて下さい。

無い場合は、大きなバットのようなものに、柔らかい布を引き、間隔をとって並べましょう。

天日干しをすると実が傷むので、半日陰が日陰でしばらく乾かします。

余計な水分が残っていると、これもカビや腐敗の元になります。

日本酒はホワイトリカーと比べてアルコール度数が低いので、気をつけて下さい。

 

4.の容器の消毒は、熱湯で滅菌し、よく乾かして下さい。

ホワイトリカーを布に含ませて内側を拭いても大丈夫です。

プラスチックの容器の場合は、熱湯は使わないで下さいね(^_^;)

 

5.は梅が乾いてから始めます。小さな容器の場合は、梅→砂糖→日本酒の順で。

大きな容器で漬けるときは、梅と砂糖を交互に入れましょう。

 

6.日本酒で漬ける場合は、3ヶ月程度から飲み頃になります。

梅が小さく萎んだら味見してみましょう♪

氷砂糖を使っている場合は、寝かせている間は時々ゆっくり容器を回して混ぜます。

粉砂糖の場合は、仕込んですぐに混ぜないように。

一気に砂糖が溶けると、アルコール度数も急に下がってしまいます。

 

梅酒は寝かせていくと、琥珀色に変わっていきます。

一年以上寝かせて作りたい人は、半年程度で梅の実を取り出して下さい。

漬けっぱなしにすると、お酒が濁りやすくなり、種からも味が出ます(多少苦みが出ます)。

ただ梅の実自体は美味しくなるので、お好みで。

 

砂糖に色がついている場合(黒糖など)、綺麗な琥珀色にはなりませんが、それはそれで美味しいですよ。

これも好みですね♪

 

保存場所について

台所の床などが、小さな貯蔵庫になっている作りの家ならそこへ。

無い場合は、直射日光が届かない所で大丈夫です。

 

季節の寒暖差ではなく、日光の差し具合で、極端に室温が変わる部屋は避けた方が無難です。

冷蔵庫に入れてしまうと、一定の温度になりすぎて漬かりにくくなるそうです。

 

梅の実に穴を開ける? 開けない?

冒頭にも出した『海街diary』ですが、そこで梅にぷつぷつ穴を開けるシーンが出てきます。

すごく良いシーンで、そのときはあまり深く考えていなかったのですが……。

 

梅酒作りのレシピを調べると、穴を開けるやり方と、開けないやり方が出てくるんですよね。

穴を開けるのは、梅の皮が硬い場合(未熟果ではない)や、梅のエキスを早く出したい場合。

それと、梅そのものの食感も変わるらしく、どっちも正解なようです。

「好みの問題」でした(笑)

 

穴を開ければ、お酒は濁りやすくなりますが、自家製のお酒ですし、その家の味というところですね。

ただ日本酒ベースで作るときは、開けない方が良さそうです。

慣れている人なら大丈夫だと思うのですが、アルコール度数が低めなため、殺菌効果も低くなっています。

失敗の原因にもなりそうなので、初心者の人は穴を開けないで作りましょう。

 

日本酒とは別で、ホワイトリカーや洋酒で漬けるときは、それに使う分だけ開けてみても面白そうですよ!

 

おわりに

色々細かく書いてきましたが、最終的にカビが出ていなければ一応飲めます(笑)

でも、ヘンな匂いや味がする場合はやめておきましょう(^_^;)

 

「これがうちの梅酒!」と決まった作り方をする人もいます。

いろいろ試行錯誤して楽しんでいる人もいます。

 

どんな仕上がりになるだろうか、時々様子を見られるのも、自家製の楽しさ♪

家で育ち、同じ分の時間を過ごした梅酒は、あなたや家族にとって特別なお酒になるでしょう!

今まで焼酎で漬けてきた人も、これから始める人も、日本酒ベースの梅酒を「うちの梅酒」にしてみても楽しいですよ!

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