スーパーで買い物をして帰ってきて、買ったものを冷蔵庫に詰めようとしたタイミングで・・・
「あれっ？何か濡れてる、、、お肉から汁漏れてる！最悪！」という経験をしたことがある人は少なくないと思います。
このお肉から漏れてくる液は、ドリップと呼ばれるものです。
実はこのドリップには旨味が凝縮されており、ドリップを出さない為の『ちょっとしたコツ』を覚えることで、食品の味を保つことができるのです。
ドリップとは
食材に含まれる水分が、食材から流れ出てしまったものをドリップと呼びます。
ドリップの厄介な所は、水分だけが抜けるなら良いのですが、旨味成分も一緒に流れ出てしまう所です。
ドリップは生魚や生肉など、生鮮食品の鮮度が落ちてきた時や、冷凍品を解凍した時に出やすいと言われています。
ドリップと味の関係
ドリップが沢山出てしまうと、どうなるのかというと・・・
理論上、食材が美味しくなくなってしまいます。
旨味成分が逃げてしまうのです。
理論上と書いたのは、正直、加熱料理に使う食材の場合は、そこまで味が変わらないし、違いがわからないからです。
例えば、塩だけの味付け、その食材だけの料理なら違いがわかるかもしれません。
しかし、多くの場合、他の調味料を色々使い、他の食材も一緒に調理しますよね。
そういった場合では、ドリップが出たことによる味の違いはなかなか分かりません。
そんな上等な味覚を持ち合わせていませんからね(笑)
しかし刺身の様な食材の場合は、全くもって別の話です。
刺身では醤油やタレを使いますが、その食材だけで食べるので、素材の味が直に伝わります。
また、水分が減るということは、水々しさもなくなるということです。
その為、食材から水分と一緒に旨味が減ってしまうと、その違いは歴然の差となってしまいます。
刺身のように生で食べるものは、ドリップを出さない事こそが、美味しく食べるための秘訣と言えるでしょう。
解凍時の注意点
ドリップが出やすいのが解凍時です。
最近は電子レンジも高機能化してきていますが、ドリップが出てしまうことを完璧に防ぐことは難しいもの。
上記したように、加熱料理として使う食材なら、手軽にできるレンジの解凍機能もありかもしれません。
しかし刺身など生で食べるものは、レンジでの解凍は厳禁です。
ダメ、ゼッタイ!!!確実に不味くなります!!
刺身や生食の際に、1番美味しく食べられる解凍は、氷水での解凍です。
ボールに氷と水を張り、その中に、食材を入れて徐々に解凍します。
この際、注意したいのは、食材が直に水に触れない様にすることです。
ドリップがでなくても旨味成分は水溶性なので、解凍中、流水と一緒に流れていってしまいます。
ラップやジップロックの様な物で食材を包んで解凍する様にしましょう。
また、解凍品と記載されているものは・・・
残念ながら、ドリップを防ぐ術はありません。
あえて言うなら、家に帰るまでしっかりと氷で冷やし、すぐに冷蔵庫に移すということぐらいでしょう。
このようなお肉/魚を買った場合、翌日以降に調理するのであれば、お肉/魚の下にキッチンペーパーを引いておき、時々取り換えましょう。
ドリップを取り除くことで、特に魚の場合、生臭さが軽減されるのです。
ドリップをあえて出す場合
これまでドリップを出さない方法について説明してきました。
馬刺しや刺身など、生で食べるものはドリップを出さないことが特に重要です。
旨味成分が詰まっていますからね。
しかし料理/調理法によっては、意図的にドリップを出させることもあります。
その秘密について簡単に説明します。
魚のドリップには臭みも
魚のドリップには、臭みの元がギュッと詰まってます。
魚の生臭さの正体はアミン系の化学物質で、水溶性。
魚から出てくるドリップの中には、これが豊富に含まれているのです。
というよりも、旨味成分の一種が雑菌に分解され、臭み成分になってしまうのです。
その為、魚の場合は、臭みを取るために、魚の表面に塩を撒き、そうすることで出てきたドリップを洗い流してから調理に使用することが多いです。
煮物などの場合は一度湯引きしてしまうこともよく用いられる下処理法ですよね。
グリルで焼いた焼き魚なら、下処理が甘くても、脂と一緒にグリルでの受け皿に臭みの元を含むドリップが落ちてくれます。
しかし煮魚の場合には、しっかりとドリップを取り除いておかないと煮汁が魚の生臭さでいっぱいになり、悲惨な出来になってしまいます。
煮魚が上手に作れないという人は、下処理の仕方を見直した方がいいですね。
保存食に水分は不要
生物の保存の場合には、保存性を高める場合に、意図的に水分を出させます。
例えば、魚の干物や生ハムですね。
生ものが腐る状態は、雑菌などの繁殖による品質の低下ですが、その雑菌が繁殖するためには水分が必要です。
そのため保存食の場合には、食材に大量の塩などを塗り、食材から水分（ドリップ）を限りなく抜き保存性を高めています。
「そんな事をしたら、旨味がなくなってしまう！」と思うかもしれませんが、そんなことはありません。
旨味成分の一つであるグルタミン酸は、アミノ酸の一種です。
食材を熟成する間に、タンパク質が分解され、旨味成分のグルタミン酸が生成されます。
そのため生ハムや、干物などの保存食は保存の間に熟成が進み旨味がぎっしり詰まった料理になっています。
ちなみにこの「塩で水分を抜く」という手法は、浸透圧を利用した方法です。
ナメクジに塩をかけるとナメクジが萎んでしまうのと同じ原理です。
まとめ
馬刺しや魚の刺身など、生で食べるものは、ドリップを出さないように解凍方法には拘るべきです！
・・・が、加熱料理に使う食材に関しては、ドリップなんか気にせず、普段からレンジの解凍機能をつかっています、楽ですからね(笑)
料理や調理方法に合わせて、解凍方法を変えることができるようになれば料理初心者脱出ですね！
