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馬刺し|肉の臭いやクセは【全く心配ない話】

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馬刺し 肉 クセ 臭い

 

日本では多くの人が牛や豚などの畜肉を日常的に食べています。

地域によっては猪や鹿なんかの獣肉を食べることもあります。

 

しかし、猪や鹿なんかは「肉の癖が強く、獣臭い」って話を聞いたことがありませんか?

馬肉に関しても同様に「クセがあって臭いという意見をたまに聞きます。

 

本当にそうなのでしょうか?

今回は、
馬刺し|肉の臭いやクセは【全く心配ない話】
をお送りします。

 

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ニオイの原因は様々ある

臭みのある肉、と一言で言ってもそのニオイの原因は様々あります。

あくまで一例ですが、その原因には次のようなものがあります。

 

飼料(エサ)由来のニオイ

動物が普段食べているものが、血肉となるわけですから、飼料の種類によっても当然ニオイも変わってきます。

そのためこれまでに飼料も品種改良が行われ、今ではニオイに影響を与えにくい飼料が用いられています。

 

劣化によるニオイ

『鮮度』という言葉があるように、肉は時間が経つにつれどんどん劣化していきます。

具体的には肉の脂肪分が酸化反応を起こし、不快なニオイを発生します。

 

肉本来のニオイ

畜肉種によって、肉は独特のニオイを持っています。

ただこの独特のニオイは日常的に食べるうちに、慣れてしまって分からなく(気にならなく)なることが多いのが特徴です。

 

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獣肉が臭い理由

私たちが口にする食用肉には【畜肉】と【獣肉】があります。

畜肉とは牛、豚、馬、羊、山羊を指し、獣肉とはそれ以外の陸上の哺乳類のことを指します。

代表的な獣肉としては、猪肉や鹿肉ですね。

参考:日本食肉消費総合センター

 

そして、肉が臭いと言われることが特に多いのは獣肉です。

この原因の一つとして、獣肉の場合は、畜肉のように人の手によって肥育されたものではなく、狩猟によって獲られた野生動物を食肉加工していることが考えられます。

野生動物の場合、自然のものを食べるため、飼料の管理ができていません。

そのためエサ由来のニオイがきつくなります。

 

他にも獣肉は特定地域を除くとあまり市場流通していないため、普段から食べ慣れていないから、畜肉種による特異的なニオイをきつく感じ、臭いと感じると考えられます。

例えば羊(ラム肉)なんかは畜肉ですが、多くの人が独特のクセやニオイを感じます。

一方、日常的によく食べる北海道の人にはそのニオイに慣れてしまっているため、ラム肉を臭いとは感じず、人によっては牛肉の方が臭いと感じるらしいです。

 

馬刺しは癖があり臭いのか?

さて本題ですが「馬刺しは癖があり臭いのか?」という問いに対しては、

答えは【NO、臭くない】です。

 

現在、食肉加工される馬は牧場で肥育されたもののみで、野生の馬などを使うことはありません。

飼料もしっかりと管理されていますので、飼料由来のニオイも抑えられています。

またナマモノですから、鮮度管理も徹底されていて、冷凍流通が基本となっている現在においては、移送中の酸化による劣化も限りなく抑えられています。

 

あくまで個人的意見ですが、牛刺しや鶏刺しよりも、むしろ馬刺しの方がクセやニオイがないように思います。

牛刺しや鶏刺しの場合、決して嫌な感じではないですが味や旨味の他に『牛肉らしさ』や『鶏肉らしさ』を感じます。

 

しかし馬刺しだと味や旨味はあっても『生肉らしさ』しか感じません。

『単なる生肉っぽい』というのが『馬肉らしさ』なのかもしれませんが(汗)

 

ちなみに「馬刺しはクセがあり臭い」という意見に関しては、飼料の品種改良が進んでいなかった時代や、食用馬として肥育されていなかった馬も食肉加工されていた時代の名残なのかなぁと思います。

今のような飽食の時代では考えられませんが、かつては『ハマノパレード事件』のような事件もありましたからね。

>>>競走馬の最後【ハマノパレード事件】が及ぼした馬肉への影響とは

 

ただし!

一概には言えませんが、激安の馬刺しや加熱用馬肉、馬ホルモンなどになると、クセやニオイが気になるものもあるかもしれません。

ホルモンに関しては馬に限らず、牛や豚でもニオイがありますからね。

 

ちなみについ先日、やっすい居酒屋のやっすい馬刺しを食べましたが、クセや臭みは全くなかったのですが、旨味も全くないというパターンでした(笑)

やはり『安かろう悪かろう』なんですね^ ^

 

加熱用馬肉の場合

加熱用馬肉の場合には馬刺しほど鮮度管理がされていないことも多いので、クセやニオイを感じる人もいるかもしれません。

だからと言って加熱用馬肉、特に赤身の場合、クセやニオイを消すために、がんがん加熱して焼くのはNGです。

 

馬肉は部位にもよりますが、牛肉と比べても脂が少なくヘルシーな肉です。

そのため赤身肉の場合、生は柔らかい肉でも、火を通せば通すほど、肉が締まり、硬い肉塊になってしまいます(汗)

 

馬肉に関しても、牛肉などと同様で、焼く前にすりおろした玉ねぎやパイナップルなどのフルーツに漬け込んでおくと、肉のクセやニオイが消え、焼き上がりも柔らかくなります。

 

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まとめ

「馬刺しには癖があり臭い」というイメージは間違いです。

安い馬刺しの場合は、人によっては癖や臭いを感じることもあるかもしれませんが、私は癖やニオイが気になったことは一度もありません。

特に上等な馬刺しともなれば、全く嫌味のない濃厚な旨味とトロけるような肉感がたまりません。

「馬刺しはちょっと・・・」なんて、食わず嫌いされている方は、もったいないことをしているかもしれませんよ♪

>>>旨過ぎィ!菅乃屋通販【熊本国産馬刺し】頼んだった!お味の感想まとめ

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